گروه پنجم هرم غذایی ایرانی به گروه گوشتها و تخم مرغ٬ اختصاص دارد که تأمینکننده پروتئین با ارزش بیولوژیکی بالا برای بدن هستند. در بسیاری از الگوهای تغذیهای، گروه غذایی گوشت، حبوبات و مغزها به صورت یکجا و تحت عنوان «گروه پروتئینها» معرفی میشوند. اما در هرم غذایی ایرانی، به دلیل اهمیت تغذیهای و نقش متفاوت هر یک از این منابع غذایی در سلامت، منابع پروتئینی حیوانی و گیاهی به صورت جداگانه دستهبندی شدهاند. در این شماره به معرفی گروه غذایی گوشت و تخم مرغ میپردازیم، گروهی که منبع اصلی پروتئینهای حیوانی، آهن، روی و ویتامین B12 محسوب میشود و نقش مهمی در حفظ عملکرد عضلات، سیستم ایمنی و سلامت عمومی دارد. در شمارههای آینده، گروههای حبوبات و مغزها را نیز بهطور جداگانه بررسی خواهیم کرد تا تصویر کاملتری از منابع پروتئینی در رژیم غذایی ایرانی٬ ارائه شود. همچنین نحوه انتخاب صحیح مواد غذایی این گروه برای بیماران مبتلا به بیماریهای کلیوی٬ شرح داده میشود.
پروتئینها علاوه بر اینکه به عنوان اجزای سازنده ماهیچهها، پوست و خون عمل میکنند، در ساخت هورمونها و آنزیمهای بدن نیز نقش دارند. این گروه٬ شامل گوشتهای قرمز (گوساله و گوسفند)، گوشتهای سفید (مرغ، ماهی و پرندگان) و تخم مرغ است. مواد غذایی این گروه٬ تأمینکننده پروتئین، آهن و روی و بسیاری از مواد مغذی هستند. میزان توصیه شده برای مصرف روزانه٬ برابر با ۱ تا ۲ واحد است.
هر واحد از این گروه٬ برابر است با:
- ۶۱ گرم انواع گوشت پخته شامل انواع گوشت گاو، گوسفند، بره، مرغ، بوقلمون و اردک و …ِ؛
- ۲ تکه گوشت خورشتی (۳۰ گرمی)؛
- نصف ران متوسط مرغ یا یک سوم سینه مرغ متوسط (بدون پوست)؛
- یک تکه ماهی به اندازه کف دست٬ بدون انگشتها یا ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری تُن ماهی بدون روغن؛
- ۶۰ گرم میگو؛
- ۲ عدد تخم مرغ.
توصیه میشود٬ پیش از پختن گوشت قرمز، تمام چربیهای قابل رؤیت آن جدا شود. قبل از طبخ مرغ، پوست آن کاملاََ جدا شود چراکه پوست مرغ٬ چربی فراوانی دارد. تا حد امکان از سرخ کردن گوشت٬ خودداری شود. چربی و کلسترول مغز، زبان وکلهپاچه زیاد است لذا مصرف این مواد غذایی باید محدود شود. بهتر است بیشتر از گوشتهای سفید٬ مانند مرغ و ماهی به جای گوشت قرمز٬ استفاده شود. بهویژه افراد بزرگسال و بیماران مبتلا به بیماریهای قلبی و عروقی و چربی خون بالا بهتر است مصرف گوشت قرمز را محدود کنند. بعد از خریداری گوشت قرمز، طیور و فرآوردههای دریایی٬ این مواد غذایی باید فوراً در یخچال یا فریزر قرار گیرند و از نگهداشتن آنها در دمای اتاق به مدت طولانی٬ اجتناب شود. برای خارج کردن گوشت از حالت یخ زده باید سگوشت منجمد٬ ۲۴ ساعت قبل از طبخ از فریزر خارج شده و در یخچال نگهداری شود.
ماهی و آبزیان٬ بهخصوص ماهیهای چرب٬ منبع خوبی از اسیدهای چرب امگا۳ هستند که نقش آنها در پیشگیری از بیماریهای قلبی و عروقی به اثبات رسیده است و حداقل هفتهای ۲ بار باید مصرف شوند. فرآوردههای گوشتی فرآوری شده مانند سوسیس، کالباس و همبرگر٬ حاوی مقادیر زیادی نمک و چربی هستند و باید مصرف آنها محدود شود.
از مصرف گوشت و کباب نیمپز که ممکن است حاوی توکسوپلاسما و دیگر انواع باکتریها باشند و همچنین از خوردن تخم مرغ عسلی یا نیمپز٬ خودداری کنید زیرا میتوانند ناقل بسیاری از بیماریهای موجود در مرغ باشند. حتماً در بستهبندیهای محصولات گوشتی از کیسههای پلاستیکی٬ استفاده شود که نسبت به رطوبت و هوا نفوذناپذیر باشند. در غیر این صورت٬ این مواد غذایی٬ دچار پدیده فساد سطحی میشوند که علاوه بر از دست دادن ویژگیهای کیفی، ارزش غذایی آنها نیز کاهش پیدا می کند.
در افراد سالم، مصرف یک عدد تخم مرغ در روز٬ بلامانع است. مصرف روزانه تخم مرغ در افراد سالم٬ سبب افزایش کلسترول خون نمیشود. بهویژه برای کودکان و نوجوانان٬ مصرف روزانه٬ یک عدد تخم مرغ٬ توصیه میشود. در افراد مبتلا به چاقی، فشارخون بالا، هایپرکلسترولمی، کبد چرب و دیابت، توصیه میشود٬ مصرف زرده تخم مرغ به سه عدد در هفته محدود شود.
با توجه به اینکه گوشتها حاوی فسفر و پتاسیم بالایی هستند و ترکیبات حاصل از متابولیسم آنها در بدن٬ باید از طریق کلیهها دفع شوند، به بیماران مبتلا به بیماریهای مزمن کلیه٬ توصیه میشود از مصرف زیاد مواد غذایی موجود در این گروه٬ پرهیز کنند. از طرف دیگر٬ کاهش دریافت پروتئین با عوارضی همچون سوءتغذیه، تحلیل بافت عضلانی، ناتوانی بیمار و کاهش کیفیت زندگی٬ همراه است. لذا لازم است مقدار دقیق آن٬ توسط مشاورین تغذیه تعیین شود. میزان دقیق مصرف پروتئین در هر مرحله از بیماری کلیوی (قبل از دیالیز، تحت دیالیز، پیوند کلیه و …) متفاوت است. درصورتی که به بیماری کلیوی٬ دفع پروتئین و نارسایی حاد یا مزمن کلیه مبتلا هستید، باید حتماً تحت نظر متخصص تغذیه قرار بگیرید. بافتهای بدن و بسیاری دیگر از عملکردهای بدن٬ وابسته به پروتئین است، بنابراین مهم است که طبق تجویز رژیم درمانگر در هر مرحله از بیماری٬ میزان مشخصی پروتئین٬ مصرف کنید.
