اگر همراه همیشگی ماهنامۀ دیالیز باشید، در شمارههای قبلی با اصول هرم غذایی و نیز گروه غلات، آشنا شدهاید. این بار، قصد داریم شما را به دنیای رنگارنگ و سرشار از سلامت سبزیجات ببریم، آن دسته از مواد غذایی که نهتنها سفرههای ما را زیباتر میکنند، بلکه از نقشی کلیدی در حفظ سلامت بدن، برخوردارند. پس با ما همراه باشید تا کشف کنیم که چرا سبزیجات باید جایگاه ویژهای در رژیم غذایی روزانهمان داشته باشند. همچنین نحوۀ انتخاب صحیح مواد غذایی این گروه برای عموم افراد و نیز بیماران مبتلا به بیماریهای کلیوی نیز شرح داده خواهد شد.
سبزیجات، گروه دوم در هرم غذایی هستند. مواد غذایی این گروه شامل:
- سبزیهای ریشهای و غدهای مانند پیاز، هویج، سیبزمینی، شلغم، تربچه؛
- سبزیهای برگدار مانند سبزیخوردن، کاهو، کلم، اسفناج؛
- سبزیهای ساقهدار مانند کرفس، ریواس؛
- سبزیهای گلدار مانند گلکلم؛
- سبزیهای میوهدار مانند خیار، گوجهفرنگی، کدو و بادمجان.
سبزیجات در مقایسه با گروههای دیگر، انرژی و پروتئین کمتری دارند و برعکس، دارای مقادیر قابلتوجهی فیبر، ویتامین و املاح معدنی هستند. سبزیهای به رنگ سبز تیره، زرد تیره و نارنجی، سرشار از ویتامین A و C و مواد معدنی، مانند پتاسیم و منیزیم هستند. میزان مصرف روزانۀ توصیه شده برای گروه سبزیجات ۵ – ۳ واحد است و هر یک واحد آن معادل است با:
- نصف لیوان سبزی پخته؛
- نصف لیوان آب سبزیها مثل آب هویج؛
- یک عدد گوجه فرنگی متوسط؛
- یک عدد سیب زمینی متوسط؛
- یک لیوان سبزیهای خام برگدار مانند اسفناج و کاهو (معادل ۱۰۰ گرم)؛
- نصف لیوان نخود سبز، ذرت، کلم، لوبیا سبز، هویج خرد شده و قارچ پخته.
به عموم افراد، توصیه میشود، حتماً هر روز، یک واحد یا بیشتر، سبزیها و میوههای غنی از ویتامین ث (C) و حداقل یک روز در میان، یک واحد از سبزیها و میوههای غنی از ویتامین آ (A) را مصرف کنند، همچنین، کالری پایین سبزیجات، موجب شده است که در بسیاری از رژیمهای غذایی، میزان مصرف آنها آزاد در نظر گرفته شود. بهتر است سبزیجات تا حد امکان به صورت خام، مصرف شوند زیرا حرارت، بهویژه اگر درازمدت باشد، موجب از بین رفتن مقدار زیادی از ویتامینها میشود. در صورت پختن سبزیجات، سعی کنید آنها را بدون آب یا با آب بسیار کم بپزید. اگر سبزیجات، سریعاً بسته بندی و بلافاصله فریز شوند، ویتامینها و مواد معدنی آنها به میزان مطلوبی حفظ خواهد شد. توصیه میشود از جوانههایی مانند جوانۀگندم یا ماش، همراه سالاد، استفاده شود. از چاشنیهایی مانند آّب لیمو، آب نارنج، آب غوره و روغن زیتون نیز میتوان بهجای سس مایونز برای طعم دادن به سالاد سبزیجات، استفاده کرد.
شستوشوی سبزیجات و میوهها به روشهای مناسب از قبیل خیساندن اولیه و شستوشو با محلولهای شوینده و ضدعفونیکننده، تعداد میکروبها را کاهش میدهد. در صورت عدم توجه به نحوۀ شستوشو، آلودگیهای انگلی میتوانند از طریق این گروه غذایی، منتقل شوند و آسیبهای زیادی به سلامت انسان وارد کنند. همچنین، توصیه میشود از خوردن سالاد و سبزیجات خام در مکانهایی که از بابت رعایت اصول بهداشتی قابل اطمینان نیستند، خودداری شود.
در رژیم غذایی بیماران مبتلا به بیماریهای مزمن کلیه و بیماران تحت درمان با همودیالیز یا دیالیز صفاقی، برخلاف سایر افراد و بیماران، مصرف آزادانۀ سبزیجات، مجاز نیست و این محدودیت نسبی بهخاطر میزان بالای پتاسیم در برخی از سبزیجات است. با کاهش عملکرد کلیه، ممکن است سطح پتاسیم در خون از حد نرمال فراتر رود که این عارضه، هیپرکالمی یا افزایش پتاسیم نامیده میشود و از عوارض شایع در بیماران مبتلا به بیماری مزمن کلیه به شمار میرود. سبزیجات پُرپتاسیم شامل سبزیجات پخته (اسفناج، کرفس، قارچ، سبزی قرمه)، بامیه، گوجه فرنگی، کدو حلوایی و سیبزمینی است. البته این به معنی اینکه فرد به هیچ عنوان نباید از این سبزیجات استفاده کند نیست و بسته به نیاز فرد، توصیه میشود فرد مبتلا به نارسایی کلیوی، روزانه، ۴-۲ واحد سبزی با پتاسیم متوسط یا کم یا حداکثر یک واحد از انواع سبزیجات پُرپتاسیم را مصرف کند.
عدم مصرف آب سبزیجات پخته نیز باعث کاهش میزان پتاسیم در رژیم غذایی میشود. خیساندن سیب زمینی و دور ریختن آب آن بهویژه پس از جوشاندن، سبب کاهش پتاسیم این مادۀ غذایی میشود. در گروه سبزیجات، ذرت، مارچوبه، نخود فرنگی، اسفناج پخته، قارچ، بامیه، کلم بروکسل و سیب زمینی آبپز، حاوی فسفر بالایی نیز هستند. جهت حفظ تنوع غذایی و بهرهمندی از خواص سبزیجات، میتوان سبزیجات با پتاسیم کم و متوسط را جایگزین کرد. مثلاً سالادهای مختلف با انواع سبزیجات، شامل کاهو، خیار بدون پوست، هویج و کلم تهیه کرد که حاوی گوجه فرنگی نباشند. همچنین سبزیخوردن نیز به عنوان سبزی با پتاسیم متوسط، میتواند در سفرۀ غذایی این افراد، قرار بگیرد.
با آگاهی از نحوۀ انتخاب صحیح مواد غذایی، ضمن حفظ تنوع رژیم غذایی و بهرهمندی از فواید مواد غذایی، میتوان از پیشرفت بیماریهای کلیوی، جلوگیری کرد. لذا توصیه میشود افراد مبتلا یا مستعد ابتلا به بیماریهای کلیوی، حتماً از دستور غذایی تنظیمشده توسط متخصص تغذیه بهره بگیرند.
