در شماره گذشته، گروه غذایی گوشت و تخم مرغ را بر اساس هرم غذایی ایرانی معرفی کردیم. در ادامه این مسیر، این بار به سراغ گروهی میرویم که در بسیاری از الگوهای تغذیهای در کنار گوشتها قرار میگیرد اما در هرم غذایی ایرانی، بهدلیل ارزش تغذیهای ویژه و نقش متفاوتش در سلامت، بهصورت مستقل، معرفی شده است: «حبوبات و مغزها»
این گروه غذایی، منبعی غنی از پروتئینهای گیاهی، فیبر و ریزمغذیهای ضروری مانند آهن، منیزیم و ویتامینهای گروه B هستند. حبوبات و مغزها میتوانند جایگزین مناسبی برای منابع حیوانی باشند. در این شماره با نگاهی ساده و کاربردی به معرفی انواع حبوبات و مغزها، ارزش تغذیهای آنها، و نکاتی برای مصرف ایمن و مؤثر در بیماران کلیوی، خواهیم پرداخت.
این گروه غذایی، شامل انواع حبوبات ( نخود، انواع لوبیا، عدس، باقلا، لپه، ماش، دال عدس و …) و مغزها ( گردو، بادام، پسته، فندق ، بادام زمینی و …) است. حبوبات، منبع خوب و نسبتاًُ ارزانی برای تأمین پروتئین هستند که برخی از املاح و ویتامینها و همچنین فیبر مورد نیاز بدن را تأمین میکنند. میزان توصیهشده برای مصرف روزانه، برابر با یک واحد است.
پروتئین های گیاهی به طور معمول، تمام اسیدهای آمینه (واحدهای سازنده پروتئین) ضروری را ندارند. بنابراین لازم است ترکیبی از حداقل دو پروتئین گیاهی (مثل غلات و حبوبات) مصرف شود تا یک پروتئین با کیفیت بالا به بدن برسد مثل عدس پلو، لوبیا پلو، باقلاپلو، ماش پلو. توصیه میشود، روزانه، یک واحد حبوبات، مصرف شود که هر واحد آن معادل یک واحد گوشت و یک واحد غلات است.
اندازه هر واحد از گروه حبوبات و مغزها عبارت است از:
- نصف لیوان، حبوبات پخته یا یکچهارم لیوان، حبوبات خام؛
- یکسوم لیوان، مغز دانهها.
مغزها میانوعدههایی مناسب برای تأمین پروتئین، انرژی و برخی از مواد مغذی مانند آهن هستند. مغزها علاوه بر پروتئین، حاوی مقدار زیادی چربی نیز هستند لذا مصرف زیاد آنها میتواند موجب اضافه وزن و چاقی شود. بهتر است مغزها به صورت خام یا کمنمک مصرف شوند. دانه آفتابگردان، بادام و فندق ، غنیترین منبع ویتامین E در این گروه بهشمار میروند. برای دریافت مقدار توصیه شده روزانه ویتامین E میتوان از مغزدانهها و دانههای روغنی، استفاده کرد.
در بیماران مبتلا به بیماریهای مزمن کلیه، دریافت پروتئین باید محدود و با ارزش بیولوژیکی بالا باشد تا نیاز بدن آنها تأمین شود، بدون آن که بار اضافی به کلیهها تحمیل شود. از طرفی، کنترل پتاسیم و فسفر نیز اهمیت ویژهای دارد. مغزها و دانهها (پسته، فندق، بادام، گردو، کنجد، تخمه و …) و نیز حبوبات، سرشار از فسفر و پتاسیم هستند و لذا در بیماران مبتلا به بیماریهای مزمن کلیوی باید با احتیاط و بر اساس مقادیر تنظیمشده، توسط مشاور تغذیه، مصرف شوند. خیساندن حبوبات و دور ریختن آب آنها بهویژه پس از جوشاندن، سبب کاهش پتاسیم آنها میشود. مغزها معمولاًً در رژیم غذایی این بیماران، جایگاهی ندارند و باید با احتیاط و تحت نظر مشاور تغذیه، مصرف شوند، بهویژه در مناسبتهایی مانند شب یلدا یا عید نوروز که مصرف این مواد غذایی، رایجتر است.
